lundi 6 août 2012

MIAM ALLA PUTTANESCA #7# de ma famille basco landaise


Je ne sais plus où traîne le petit carnet bleu dans lequel j’avais noté la recette de la piperade de ma Tatie Simone. Celle que j’ai toujours toujours suivie depuis que je cuisine. Mais en même temps, je ne crois pas avoir encore besoin du petit carnet bleu. Parce que la première piperade que j’ai cuisinée, c’était dans la cuisine de l’école où je vivais, chez Pierrot de la Lune et Mamamia. Je n’avais peut-être pas vingt ans. La recette était copiée par sœurette sur le dos d’une carte d’anniversaire, sous la dictée de tatie Simone, experte en la matière, magicienne de la cuisine généreuse et familiale. Les crêpes au beurre frais, la garbure au chou et confit de canard, les graisserons de canard et le foie de canard, et un truc qui s’appelle les saliades. Bon ça ne parle qu’à un landais la saliade. C’est ce qui reste tout au fond de la marmite dans laquelle on fait cuire le confit de canard. Tout fin, comme une crème un peu granuleuse et salée, qui se tartine su du pain frais ou dans laquelle on trempe ses frites de pommes de terres nouvelles cuites avec la peau… Ca ne se raconte même pas ça se mange simplement. Quand on en trouve parce que depuis que Tatie Simone est partie tutoyer les anges, ce n’est plus qu’un souvenir. J’an ai trouvé sur un marché de mes vacances il y deux ans, mais rien à voir avec LA saliade de Simone.

Hier aux Capucins, pour un euro j’ai acheté une douzaine de piments verst. Pas des poivrons, trop sucrés, pas des piments rouges trop forts… Non du petit piment vert, juste un peu acide, bien croquant. Dans les landes on le mange de trois manières.

Simplement en salade avec de bonnes tomates et de l’oignon frais. Et une vinaigrette huile vinaigre sel poivre. Pas autre chose. Et on n’en mange que de fin juillet à mi-septembre quand les tomates ont le goût de soleil.

Autre version en omelette. Coupé en petits tronçons, cuits tout doucement à la poële, très très doucement soit seul soit avec de l’oignon soit avec de l’ail. Puis, on casse des œufs sur les piments et on mélange doucement. Il faut que ça reste un peu baveux. Pour pouvoir saucer avec du pain frais le fond de l’assiette à la fin du repas.

Et enfin. En piperade.

Ce matin en préparant ma piperade, le nez juste au dessus de la cocotte, je fermais les yeux et je revenais en arrière, à ma grand-mère basque qui disait la piparade, je ne sais pas pourquoi, à ma mère et sa mère qui coupaient tous les légumes tout petits, à Tatie Simone qui en faisait des conserves, et en distribuait à tous ceux qu’elle aimait.  Je pensais à toutes ces femmes de ma famille qui mettaient toutes les mêmes ingrédients, mais dont chacune était différente et reconnaissable. Et puis la mienne, que j’aime bien aussi, copiée sur celle de Simone mais inspirée de toutes les autres. Je pensais aussi à celle de mon ex-belle mère qui m’avait bien déstabilisée quand je la goutais pour la première fois. Elle aussi mettait les mêmes ingrédients, mais le résultat était trop acide et trop cuit. Une sorte de bouillie acide à la couleur indéfinissable.

La mienne cuit doucement et longtemps mais reste verte et rouge vif comme le drapeau du pays basque. Il faut en faire une bonne quantité, parce que la piperade fraîche, c’est le bonheur. Avec un bon poulet rôti. Mais c’est quand même ben qu’il en reste pour le soir, avec les restes du poulet réchauffés dans la même cocotte. Et puis ce qui est bien, c’est s’il en reste encore un petit bol pour le lendemain. Parce que soit on est partageur et on fait un plat de pâtes on oublie le ketchup et le gruyère et on arrose du bol de piperade. Soit on est un peu égoïste et on verse le bol dan une petite poële, on réchauffe et on casse deux œufs dedans. Ca c’était le plat préféré de Mamamia et on n’aurait même pas eu l’idée de lui demander d’en avoir un peu. Parce qu’il y a des petits bonheurs qui ne se partagent pas. Ou juste un peu. Parfois elle trempait un morceau de pain dans le jaune d’œuf, et le jus de la tomate et nous l’offrait. Nous n’en demandions pas plus.

C’était le plat de l’été, et nous en mangions aussi souvent que les frites et les pâtes.

Moi, je n’en fais plus très souvent. Parce que j’attends que les tomates m’inspirent l’envie de les préparer. La dernière que j’ai préparée date de deux ans. J’en avais même fait des conserves tant les tomates étaient belles. Mais c’était si bon que les zados ont englouti les dix ou quinze bocaux avant la fin du mois d’octobre alors que j’avais prévu des les manger en hiver.

Allez la recette, pour ceux qui connaîtraient de bonnes tomates.



Il faut donc pou une bonne piperade :



Une douzaine de piments verts

Cinq ou six grosses tomates

Deux oignons

De l’ail

Deux tranches épaisses de jambon DE BAYONNE



On coupe le jambon en dés, on émince l’oignon.

On coupe les piments en deux et on ôte les graines. (la poule ne les enlevait pas je crois que c’est pour ça que le goût était un peu amer). Et on coupe le piment en petits morceaux de trois quatre centimètres.

On fait chauffer UN PEU de l’huile d’olive dans une cocotte. On y jette ensemble le jambon, les piments et l’oignon. On fait revenir en remuant souvent, très souvent pour que rien ne cuisent trop vite. On baisse un peu le feu. Ca fait un beau mélange de couleur vertes blanche et rosée.

Pendant que ça cuit on coupe les tomates en quartiers. On remonte un peu le feu. Et on les ajoute au mélange qui a cuit doucement. Là on a toutes les couleurs du drapeau basque au fond de la cocotte. On sale, on poivre. On n’oublie pas trois ou quatre gousses d’ail écrasées avec leur peau. On laisse un peu chanter le mélange. Que ça accroche un peu, juste un peu au fond, on verse un petit bol d’eau, et un morceau de sucre.

Alors on baisse bien le feu et on laisse cuire, très bas pendant une heure. Tatie Simone elle faisait à la cocotte minute une vingtaine de minutes. Pas moi. Juste pour le plaisir d’aller de temps en temps soulever le couvercle de la cocotte, respirer les odeurs, et voir les belles couleurs.

Voila j’en ai fait une à midi. Le nounours en a mangé sans dire si c’était bon ou mauvais. Il a juste dit qu’on pourrait ne pas mettre de jambon. J’ai essayé de lui faire comprendre qu’alors ça ne serait plus une piperade. Mais en milieu d’après midi, j’ai entendu le frigo s’ouvrir, et il a dit « Je mange un peu de piperade !! ». Alors j’ai jubilé. Sauf que je ne suis pas sûre qu’il m’en restera suffisament pour  mon petit bonheur égoïste de demain.







2 commentaires:

  1. Merci de rappeler cette recette qui évoque aussi mon enfance. Le reste de piperade, c'est pour moi froid sur une tranche de pain frais.
    Bonne journée.

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  2. J'en ai fait une autre ce week end que j'ai juste eu le temps de gouter, il m'en restait une tasse à thé.. Je n'ai pas pu essayer la tranche de pain mais je retiens, aillé ou pas le pain ?

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